■小食谭记
·钱红丽
逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤
。早早起床 ，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我
，摄入卵白质的磨雪源头 ，唯豆腐 、湿霏鱼类 、漉珠蛋类 。磨雪一周至少要做两次豆腐煲 。湿霏
有一对于大别山里来的漉珠夫妇 ，做了十余年的磨雪手工豆腐 。他们家的湿霏豆废品 ，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气 。
秋冬之际 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑，非豆腐不可 。
挑老一点的 ，切薄片 ，油煎至两面橙黄，移至砂罐 ，加滚水慢炖 ，愈久愈入味 。佐以过多肉片 ，肉末亦可 。倘想吃患上丰硕些 ，可搭配腐竹、木耳 、干黄花菜等 ，口蘑尤佳 。关火前 ，酱油 、钾盐过多调味。上桌时 ，热气氤氲 ，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断 。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口 ，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧 ，详尽中见香糯 。每一次 ，豆腐如数吃完 ，肉片置之度外 。
小孩全部暑期辛勤实习体育 ，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性 ，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理 ，概况加些牛肉丸 、鱼丸 、肉丸 。最关键，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨 ，焯水 ，入砂罐 ，小火慢煨 。这罐汤 ，是豆腐鲜味的源头 。
古语有云 ：唱戏的腔 ，厨师的汤 。
一道菜适口与否 ，汤殊为关键 。
一日 ，看美食记实片 ，讲的是鲁菜 。
泰山脚下的豆腐 ，颇为驰名 ，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏 。大厨同样先吊汤 。猪棒骨 、瑶柱多少多 ，老母鸡一只 ，用泉水 ，煲四小时 ，最后 ，捞出三样食材 ，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中 ，瞬间 ，汤中杂质被肉茸全部吸净 ，重新过滤掉肉茸 ，徒剩一锅清汪汪的汤水 ，色近泉水般清亮 。豆腐、白菜断生，汇入清汤之中 ，上桌。岂不鲜美 ？
川菜中 ，也有一道白水青菜 。
魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜 。说是“白水” ，实则 ，仍是清汤。所谓素菜荤做 ，历程啰嗦重大 ，食客看不见而已经。
扬州的煮干丝 ，关键也靠吊汤 。汤之鲜 ，同样依靠鸡 、鸭 、猪棒骨 。特制的豆腐干 ，切细丝，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫 ，毁灭豆腥气，装盘 ，顶上放一撮鸡丝 ，淋上高汤 。
日自己在豆腐眼前 ，泛起出一种奇崛的清心寡欲 。刚做出的豆腐 ，切小块，既不煮 ，也不汆烫 ，直接入嘴 ，佐料全无。他们谋求的 ，是最极致的源头之味了 。
午饭 ，当咱们吃着豆腐煲 ，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去 。
夏日青菜 ，口感微苦 ，必需等到深秋，被霜浸过之后 ，才会甜 。
癸卯正月月朔 ，咱们回小城芜湖探望双亲 ，在饭馆点了一道青菜豆腐煲 。泰半年以前 ，小孩犹记它的鲜美 。临走时 ，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老 ，概因天气燥热 ，临时妨碍 。一座都市 ，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好，豆腐适口 。土质好 ，青菜鲜味 。
在乡下 ，我自小学会若何做豆腐。是尾月 ，临近春节 ，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好 ，锅洞中草木灰残留余温 ，石膏埋进灰中焐熟 ，火钳偏远夹出 ，捣碎成末 ，备用 。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀 。以石磨 ，一点点磨出浆水 ，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开，舀至木盆中 。热气滔天里 ，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳 ，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末 ，徐徐的 ，徐徐的 ，浆水组成一个漩涡 ，让其静置多少分钟 ，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了 ，豆腐即成 。
彼时，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了 。随后的事，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净 ，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去 ，包上纱布 ，压上大青石，黄浆水汩汩而下 。想要千张 ，便多压多少块石头 。剩下泰半 ，残缺成为了豆腐 ，菜刀划成一块一块 ，托在手上颤巍巍 ，终日养在水中。三四日 ，换一次新水 ，可不断吃到正月十五 。
我以口语叙述豆腐的制作历程 ，颇为无趣。读读元人张邵的七律 ，美患上飞起 ：
漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣 。
出匣宁愁方壁碎 ，忧羹罕有白衣飞 。
蔬盘惯杂同羊酷 ，象著难挑比髓肥 。
却笑北平思食乳 ，霜刀不切粉酥归 。
我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐 ，还一边不忘喝着蜂蜜酒 ：
脯青苔 ，炙青蒲 ，烂蒸鹅鸭乃瓠壶 。
煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒 。
入伏以来 ，正是受他啃羊脊骨的开辟 ，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐 ，焯水 ，小火煲汤久之，色如牛乳 ，喝着且粘嘴 。
喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽 ，收回呻吟之声。
剩下的骨头也不浪费 ，将骨髓留意剔出 ，一滴也不放过 ，全副吃上来 。这样的羊拐，三四根足矣，所费菲微 ，八九元而已经 。下回煲汤时 ，也可放一条鲫鱼 ，切多少块嫩豆腐。
贫夷易近有海八珍 、山八珍之说 。往艰深人家 ，羊汤豆腐 ，同样养人 。
